Bravo™: Você já deu uma chance para esse lúpulo rico em geraniol livre?
O Bravo foi desenvolvido e comercializado com uma intenção clara: ser um lúpulo eficiente e ideal para amargor, com alta carga de alfa-ácidos e baixo co-humoleno. Ele foi lançado em 2006, graças ao programa de desenvolvimento de variedades da Hopsteiner.
Mas aqui temos um daqueles casos em que uma solução pensada para uma coisa, acaba, aos poucos, se destacando para outra. O motivo para isso é que além dos altos alfa-ácidos, o Bravo™ é rico em óleos totais, e mais importante, a composição dos compostos oxigenados desses óleos é acima da média, fazendo com que a variedade tenha uma ótima capacidade sensorial, especialmente de sabor.
Você já sabe que aqui na Hops Company nós selecionamos os lotes dos lúpulos que trazemos. Então esse é a análise do lote que selecionamos do Bravo™ 2019:
- Alfa-Ácidos: 12,6%
- Beta-Ácidos: 3,7%
- Óleos Totais: 2,0ml/100g
Essa quantidade de óleos totais é bastante significativa, já que a grande maioria das variedades de lúpulo têm uma quantidade próxima de 0,6 - 1,4ml/100g. Porém, apesar de a quantidade total ser um indício da capacidade aromática da variedade, é na composição desses óleos que temos os melhores indicativos. Podemos dizer que os óleos são divididos em três principais grupos:
- Compostos de hidrocarbonetos
- Compostos oxigenados
- Compostos que contém enxofre
Os compostos de hidrocarbonetos são os mais abundantes, entre 40 - 80% de todos os óleos. Os compostos oxigenados são entre 15 - 30% e os compostos que contém enxofre são menos de 1% (apesar de muito potentes e precisarem de pouco para serem perceptíveis). Claro que isso é uma média, podendo variar consideravelmente entre cada variedade, ou diferentes lotes e regiões de cultivo da mesma variedade.
E, apesar todos os compostos terem um fator de influência no perfil sensorial da cerveja, são os compostos oxigenados que possuem melhor diluição e grande capacidade de aroma e sabor. E é nesse grupo que o Bravo se destaca, sendo rico principalmente em geraniol.
Lote selecionado por nós
E o que é o geraniol?
É classificado como um álcool monoterpenóide, do grupo dos compostos oxigenados. O seu perfil sensorial é principalmente frutado, doce (lembrando rosas) e um pouco cítrico. Ele também é encontrado no coentro, lavanda, limão, lima, noz-moscada, laranja, rosa, mirtilo e amora, o que ajuda a entender o potencial aromático e de sabor desse óleo, já que todos os itens onde ele está presente em grande quantidade, são conhecidos por uma alta potência sensorial. É também um óleo muito mais presente nos lúpulos americanos e neo zelandeses, do que em lúpulos europeus.
O Bravo está no topo das variedades que mais possui geraniol e, tão importante quanto isso, o mesmo está em uma forma livre, onde consegue ser extraído para a cerveja de forma mais eficiente e sem a necessidade de enzimas, como é no caso de alguns lúpulos, que são mais ricos em precursores de geraniol, do que ele em sua forma livre.
Por ser um monoterpenóide, esse óleo possui grande capacidade de extração e diluição na cerveja, especialmente nas adições de whirlpool, late hopping e dry hopping. A vantagem de utilizar um lúpulo rico em geraniol durante o late hopping, cuidando a temperatura e tempo de contato na tina, é que esse geraniol chegará no fermentador em grande quantidades, trazendo um grande potencial sensorial de sabor para a cerveja, principalmente notas frutadas e cítricas.
O geraniol presente no fermentador antes da fermentação também pode ajudar em processos de biotransformação, já que o geraniol presente pode ser transformado em citronelol durante a fermentação, transformando o aroma em notas mais doces, remetendo a frutas maduras e de pomar.
Com a quantidade de geraniol livre no Bravo™, uma adição da variedade com proporção aproximada de 2g/l, em conjunto com outros lúpulos, ajudará a entrega um sabor mais frutado para a cerveja, além de contribuir para um aroma de mesmo perfil, principalmente em cervejas com leveduras mais propícias para biotransformação.
O nosso lote selecionado da safra 2019 já está disponível e ainda temos disponibilidade para contratação. Fale com a gente caso queira contratar para a sua cervejaria.