Tióis e Terpenos por Lote Selecionado - Análise Exclusiva para a Safra 2021

Saber a quantidade exata dos terpenos e tióis do lote que será utilizado em uma receita é um dos maiores desejos de muitos cervejeiros. Estamos muito felizes em anunciar que a partir desse ano, todos os nossos lotes selecionados da safra 2021 terão uma análise laboratorial precisa e completa, indo muito além de α-ácidos, β-ácidos e óleos totais. A partir de agora você terá acesso a informações como os terpenos de cada lote, incluindo geraniol, linalol, β-pineno…

E, como somos loucos por lúpulo, é claro que não paramos por aí. Você também saberá os tióis livres de cada lote, o que permite experimentações mais precisas em adições de dry hopping e biotransformação, por exemplo. Também adicionamos uma informação muito importante e de difícil acesso: a umidade de cada lote após a peletização.

Para viabilizar laudos com essa profundidade e precisão, trabalhamos em conjunto com a HopTechnic®, um dos laboratórios mais respeitados em análise de lúpulo, localizados em Toppenish, no Vale do Yakima, centro da maior região produtora de lúpulo dos Estados Unidos.

A HopTechnic® nasceu com o intuito de pesquisar e analisar de forma profunda os diferenciais do Amarillo®, variedade proprietária da VGF. Explorando diferenças de terroir, datas ideais para colheita, solo… um trabalho inédito até então. Hoje a empresa opera de forma a auxiliar diversos produtores e cervejarias, fornecendo análises que atendem toda a cadeia produtiva. O seu laboratório também é certificado pelo ISO/IEC 17025:2017, o que garante qualidade e consistência em todas as suas análises.

Agora que você já conhece a empresa por trás das nossas análises, queremos te mostrar o que esperar dos laudos deste ano:

Terpenos:

Você provavelmente já sabe, mas os terpenos são os compostos aromáticos presentes nos óleos essenciais dos lúpulos (e de diversas outras plantas). Quando um lote possui, por exemplo, 1ml/100g de óleos totais, esses óleos são compostos basicamente por terpenos (e tióis, que mostraremos abaixo).

Apesar de haver centenas de terpenos presentes no lúpulo, alguns são mais conhecidos - e particularmente importantes - para o uso cervejeiro. Dividindo em dois grupos, podemos destacar os seguintes:

Hidrocarbonetos: entre 40-80% de todos os terpenos do lúpulo. São menos solúveis do que compostos oxigenados. Principais:

• Mirceno: costuma ser o óleo mais significativo, principalmente em lúpulos americanos, compondo de 30 a 70% do total de óleos de lúpulo na maioria das variedades. Perfil principalmente resinoso, gramíneo, fresco e herbal.
• Humuleno: é o segundo mais significativo, podendo ser o principal, principalmente em lúpulos europeus. Possui um perfil amadeirado, pinho e terroso. É um grande responsável pelo perfil picante e terroso de lúpulos europeus.
• Cariofileno: Amadeirado, picante e pinhal. Compartilha a mesma fórmula química do Humuleno, embora seja estruturado de forma diferente.

Compostos oxigenados: em torno de 30% de todos os terpenos presentes no lúpulo. Mais solúveis que hidrocarbonetos. Principais:

• Farneseno: principalmente amadeirado e floral. É conhecido por sua alta concentração no Saaz, e suas características únicas de perfil "nobre".
• Beta-Pineno: pinhal e amadeirado, este terpeno também é encontrado em altas concentrações no alecrim e, claro, em pinheiros. É considerado um terpeno muito importante especialmente para o Centennial.
• Linalol: cítrico e floral. É um dos terpenos mais importantes para identificar intensidade e qualidade sensorial de um lote. Muito indicado para adições tardias, como whirlpool e dip hopping.
• Geraniol: doce, floral e rosado, o Geraniol é o precursor de compostos de sabor e aroma cítricos, como Linalol e beta-citronelol, por meio da biotransformação. Muito indicado para adições tardias, como whirlpool e dip hopping.

Diversos estudos foram realizados nos últimos anos, mostrando como utilizações na parte quente do processo ou também na parte fria, podem potencializar o perfil sensorial através da interação de diferentes terpenos. Também estamos começando a descobrir sobre os potenciais de biotransformação, através da liberação ou transformação de terpenos. Um caso bem interessante é o do geraniol, que pode ser transformado em citronelal durante a fermentação, o que contribui para aromas cítricos.

Faltava justamente saber quais as quantidades de terpeno no lúpulo que você utilizará. É justamente isso que trouxemos na nova safra. Veja abaixo a análise de terpenos do lote de Strata® da safra 2021 que forneceremos este ano:

Que tal? Essas informações são referentes ao lote de Strata® que as cervejarias contratadas receberão durante todo o ano. Dessa forma, os cervejeiros poderão calcular as suas receitas com a maior precisão possível, sem nenhuma surpresa ao longo da safra.

Repare também na quantidade de geraniol presente no lote: 4,38%.

Essa carga representa 6,13ml de geraniol a cada 100g do Strata® que selecionamos, um número até 10x acima da média para qualquer variedade rica em geraniol, ou até 20x para as demais variedades.

Esse tipo de informação possibilita que os cervejeiros recalculem a quantidade de lúpulo utilizada em cada receita, o que possibilita reduções que gerem economia, ou alterar a combinação entre diferentes variedades, de acordo com os terpenos desejados.

Tióis:

São compostos organossulfurados (ou compostos orgânicos que contêm enxofre ), o que significa que podem ter um odor muito distinto (pelo enxofre) e que também podem ser detectados em concentrações muito baixas. 

Isso torna alguns tióis ideais para adicionar um cheiro distinto a um produto inodoro perigoso como o gás natural, tornando-o uma maneira fácil de nos alertar sobre sua presença. Também são o composto que dá aos gambás o seu famoso odor defensivo.

Ok, mas não queremos esse tipo de aroma na cerveja, certo? Acontece que alguns tióis exibem aromas diferentes e que buscamos em algumas cervejas, como IPAs. Estes aromas podem ser de frutas tropicais, cítricas e frutas de pomar. Alguns tióis também podem possuir aromas de picância, frescor e amadeirado.

Existem tióis "livres" e "presos" (bloqueados) e, como o nome sugere, alguns são voláteis e não precisam de transformação para liberá-los, e outros são bloqueados ou presos, também são conhecidos como precursores de tióis. Muitos cervejeiros têm buscado variedades que possuem, em média, um alto teor de tióis livres para produzir Hazy e Juicy IPAs.

A nossa análise apresenta os tióis livres que estão presentes em cada lote que selecionamos. Abaixo, destacamos 3 tióis livres desejados para cervejas:

• 4MMP (4-mercapto-4-metilpentan-2-ona): aroma e sabor de cassis, flores silvestres e "arbustos". É um tiol que entrega muita pungência e intensidade, permitindo também abrir o aroma de outros compostos.
• 3MH (3-mercaptohexanol): cítrico, frutas laranjas, e berries. Bastante fresco, cítrico e exótico.
• MTH (Metil tiohexanoato):  tiol presente em frutas tropicais intensas e pungentes, como maracujá, abacaxi e caju.

Veja abaixo a análise de tióis do mesmo lote de Strata® da safra 2021:

Combinando informações precisas como terpenos e tióis em todos os nossos lotes, os cervejeiros poderão inovar ainda mais, o que auxilia ainda mais as cervejarias na busca por qualidade e consistência. Com o fornecimento de lotes "brewer cut" selecionados e com informações precisas sobre os terpenos e tióis desses lotes, as cervejarias brasileiras possuem o mesmo nível de acesso que os mercados cervejeiros mais desenvolvidos.

O que achou dessa novidade? Quer conhecer os nossos lotes e saber a composição de terpenos e tióis de todo o nosso catálogo? Entre em contato com a gente! Você pode nos contatar pelos canais disponíveis no rodapé do site. Você também nos encontrará no instagram (clicando aqui).