Como Utilizar o Hop Hash na Sua Cerveja
Ao ver a imagem do Hop Hash pela primeira vez, a primeira coisa a vir na cabeça de um cervejeiro provavelmente é: como utilizá-lo?
-- Esse post é o segundo de uma série de dois posts sobre o Hop Hash. Clique aqui para ler o primeiro post da série, onde introduzimos o produto. --
Para responder essa pergunta, é importante entendermos que o Hop Hash é um concentrado de óleos, com aproximadamente 3 a 4 vezes mais que um pellet T90. É essa potência e abundância de lupulina que o torna tão compacto e diferente. Então a aparência de "pedra" nada mais é do que muito óleo, fresco e com muito potencial sensorial.
Por isso, o cervejeiro deve quebrar os blocos de hop hash, o que pode ser feito com as próprias mãos (recomenda-se utilizar luvas para incorporar menos óleos). O produto deve começar a soltar naturalmente durante o processo, deixando-o em pequenos pedaços, ou até em pó, dependendo da intensidade e duração do processo.
A partir dessa etapa o lúpulo está pronto para ser adicionado na cerveja. E qual o melhor momento para realizar essa adição?
Por praticamente não possuir matéria vegetal e ser praticamente um pó concentrado de lupulina, a melhor utilização para o Hop Hash é durante o Late Hopping ou Whirlpool Hopping. Dessa forma o produto de dissolverá rapidamente no mosto, contribuindo para a isomerização, mas ao mesmo tempo preservando os óleos essenciais menos voláteis (compostos oxigenados), principalmente com uma adição em que haja controle de tempo e temperatura (80ºC a 90ºC).
Além de contribuir com aromas e sabores intensos, a sua composição diminui consideravelmente a perda de cerveja por adição de lúpulo. Nesse caso a absorção de água por parte do Hop Hash é mínima quando comparada à pellets T90. Considerando uma adição de 6 gramas por litro durante o whirlpool exclusivamente com o produto, o cervejeiro pode esperar um ganho de rendimento acima de 5% durante a transferência para o tanque.
- Polifenóis e carga vegetal: por não possuir praticamente nada desses dois itens, a sua adição não substituirá completamente um pellet T90 durante o dry hopping. A falta de polifenóis acarretará em um aroma muito limpo, afastando-se do que o cervejeiro busca. A falta de cargas vegetais diminui a quantidade de tióis (que estão presentes nas folhas), o que também é desejado, principalmente para aromas mais frutados e tropicais. Essa característica na verdade o torna um excelente aliado para reduzir o estresse vegetal de adições altas de dry hopping, acima de 8 gramas por litro. O recomendamos para uma utilização de 20 - 40% do total para o dry hopping.
- Pó: se utilizado solto, o hop hash pode e provavelmente ficará no topo do líquido, principalmente em adições feitas por cima do tanque. Isso ocorre pelo produto se tornar muito leve quando dissolvido. Por isso, caso o cervejeiro busque adicionar hop hash durante o dry hopping, deve pensar em soluções que minimizem a flutuação dele. Hop bags, agitações e transferência são técnicas que podem ser utilizadas.
Por isso, recomendamos que o seu uso seja feito incialmente durante o late hopping. E conforme o cervejeiro se acostumar e entender melhor o produto, pode ir testando diferentes formas de utilização.
O que achou? Nós estamos muito empolgados em trazer Hop Hashs de Centennial, El Dorado e Idaho Gem. As quantidades ainda são bastante limitadas e devem estar disponíveis a partir de 15 de agosto para os nossos clientes que possuem contrato. Fale com a gente caso queira saber mais sobre o produto para a sua cervejaria.