Centennial - Porquê Selecionamos um Lote Especial dessa Variedade

Nesse post, queremos te contar sobre onde selecionamos o lote de Centennial que estamos trazendo, e o porquê dessa escolha. Queremos compartilhar um pouco sobre as recentes descobertas envolvendo os tipos de tióis que ele possui, a sua capacidade de biotransformação e sobre como você pode utilizar um lúpulo tão clássico em receitas mais contemporâneas, e realmente se surpreender com os resultados. Que tal?

Nossa história com o Centennial que estamos trazendo começou durante a nossa última viagem para selecionar lúpulos, na colheita de 2019, nos EUA. Foi quando a Cherie, da CLS Farms, abriu as portas da fazenda para nos receber.

A CLS é uma fazenda familiar e que cultiva lúpulo há cinco gerações. Ela está localizada no vale do Yakima. Talvez você não tenha ouvido falar sobre eles, porém provavelmente conhece o lúpulo El Dorado®, certo? Essa foi a primeira variedade proprietária da fazenda, quem vêm buscando viabilizar também o cultivo de lúpulos neomexicanus, mas isso fica para outro post.

Acontece que além de a fazenda possuir uma imensa qualidade em seu cultivo e trabalhar diretamente com cervejarias como Stone Brewing, 3 Floyds e Sierra Nevada, ela também é conhecida por possuir um micro-clima perfeito para o cultivo de, ele mesmo, o Centennial. Esse terroir ideal torna o cultivo da variedade mais eficiente, além de permitir um desenvolvimento maior de óleos essenciais.

A imagem acima é da mesa de seleção dos lotes de Centennial, onde tivemos a oportunidade de provar exatamente o que estamos trazendo para o Brasil. Acreditamos que um lúpulo com tanto peso para a cena cervejeira merece um lote dedicado, e que será o mesmo ao longo do ano, sem causar variações nas suas receitas.

Estamos acostumados a olhar para lúpulos a partir de uma faixa entre o mínimo e o máximo, isso vale para ácidos-alfa, ácidos-beta e óleos totais. Os óleos totais do Centennial costumam ir de 1,2 a 2,4ml/100g. O lote selecionado por nós possui 2,4ml/100g. Isso significa um lote cheio de óleos essenciais, no topo do possível para a variedade e capaz de entregar uma grande potência aromática.

Agora que já te contamos sobre a história da fazenda por trás do lúpulo que estamos trazendo, e porque selecionamos esse lote, queremos compartilhar com você um pouco sobre porque o Centennial é um lúpulo tão incrível e versátil. Vamos lá?

• Frações Oxigenadas do Lúpulo:

Dentre os óleos totais do lúpulo, nós temos os monoterpenos álcoois, que são frações oxigenadas desses óleos. Dentro desse grupo, olhamos principalmente para Linalool, Geraniol e β-pineno, que são os responsáveis por um perfil sensorial mais cítrico e frutado.

Esses monoterpenos estão presentes em baixa quantidade no lúpulo, porém também possuem um limiar sensorial baixo para serem detectados. E além disso, são bastante solúveis, o que torna a extração desses óleos para a cerveja mais eficiente.

É por isso que nós, quando selecionamos lúpulo para as nossas cervejarias parceiras, buscamos não apenas os óleos totais, mas principalmente a quantidade de Linalool e Geraniol de acordo com o buscado para a variedade. 

E o que isso tem a ver com o Centennial? A variedade é rica em monoterpenos, principalmente geraniol e β-pineno. Além do mais, cada lúpulo possui uma capacidade distinta de extrair os seus óleos na parte quente ou fria do processo de adição, e o Centennial foi o 4º lúpulo que mais extraiu esses óleos durante o late hopping, em um estudo comparativo de 15 variedades distintas.

Portanto, olhando para as frações oxigenadas do lúpulo, o Centennial é uma variedade incrível para ser utilizada, principalmente pela sua grande capacidade de extrair esses compostos durante o late hopping.

• Biotransformação:

Esse é um assunto que ainda está sendo muito estudado e é relativamente recente dentro dos estudos de lúpulo. Ainda não se sabe tudo sobre o assunto, porém já existem estudos que indicam que a maior capacidade de biotransformação de leveduras da família saccharomyces é no começo da fermentação, e ocorre principalmente com a transformação de geraniol em β-citronelol.

E o Centennial, ele mesmo, é rico não apenas em geraniol, mas geraniol livre, capaz de biotransformar em β-citronelol durante a fermentação. E o fato de o Centennial extrair geraniol com bastante eficiência durante o late hopping, faz com que o óleo esteja presente no início da fermentação, permitindo a sua biotransformação.

• Tióis:

São compostos sulfúricos, que apesar de pelo nome não soarem muito atrativos, são os grandes responsáveis pelos perfis tropicais e frutados que fizeram as Hazy IPAs tão populares. Desses compostos, 3 são os mais conhecidos: 4MMP (ou 4MSP), 3MHA e 3MH. O 4MMP é o mais estudado e responsável por um perfil tropical e intenso, remetendo a cassis e maracujá.

Os tióis são mais sensíveis à temperatura, então são melhor extraídos e percebidos quando adicionados durante o dry hopping. Esse é provavelmente o principal motivo por estar sendo descoberto somente agora na cena cervejeira, já que as atuais cargas elevadas de dry hopping são algo recente na indústria, fazendo com que os tióis, pouco presentes proporcionalmente, consigam passar do limiar mínimo de percepção sensorial e façam uma enorme diferença no aroma e sabor da cerveja.

E o Centennial... adivinhe? Possui quantidades significativas de 4MMP, o tornando também uma ótima opção de dry hopping, intensificando notas tropicais e cítricas à cerveja.

E por último...há uma sinergia entre tióis e compostos oxigenados. Principalmente quando juntamos 4MMP e monoterpenos (como o geraniol, do qual a variedade é rica), essa combinação intensifica principalmente um perfil tropical. Dessa forma forma, o Centennial pode ser utilizado em uma quantidade baixa (1-2g/l) no late hopping para intensificar notas frutadas e cítricas de outras variedades, através da biotransformação e combinação entre 4MMP e geraniol.

O nosso objetivo nesse post era justamente mostrar a amplitude e enorme capacidade sensorial do Centennial e do nosso lote especialmente selecionado na CLS Farms.

As quantidades do lote são limitadas, mas ainda temos possibilidade de oferecer contrato para cervejarias interessadas. Fale com a gente ;)

Já viu a nossa série sobre o que é o Hop Hash? Veja o primeiro e o segundo post explicando como usar esse produto cheio de óleos essenciais e ácidos-alfa.